La mise en Bouche
La mise en Bouche
Particuliers

Faites appel à la formation culinaire du traiteur La mise en bouche pour vos cours de cuisine.

Atelier de la gastronomie de 19h30 à 21h30 à Beauséjour à Chatelaillon plage

Contactez M. Hue au 06.07.30.32.31

Les activités de « Temps Libre »

Pascal Hue
Cuisinier

Membre de l’académie nationale de cuisine et membre de l’Equipe de France de l'art culinaire

Toutes les astuces de la cuisine sont faites devant vous. Vous apprendrez aussi comment acheter vos produits en toute sécurité.

  • Qu'est-ce que je fais des restes ?

Pour réutiliser des chèvres entamés qui ne sont plus présentables :

  • Ecrasez-les à la fourchette avec du fromage frais (type Chavroux ou Saint-Morêt).
  • Roulez-les ensuite en petites boules et parsemez-les de paprika, cumin, graine de sésame, noix en morceaux, ciboulette finement ciselée ou bien de raisins secs.
  • Les bons tuyaux

Les moules s'achètent au kilo, la quantité moyenne par personne étant de 500g (pour un plat principal). Si on vous les propose au litre, sachez qu'un litre contient 700 à 800g.
Lorsque vous préparez vos moules, ne remplissez pas votre faitout à plus de la moitié, vous auriez alors du mal à mélanger au cours de la cuisson.

  • Les poissons

Les petits poissons (sardines, maquereaux ou rougets) peuvent être grillés entiers. Dans ce cas, demandez à votre poissonnier de ne pas les écailler pour qu'ils gardent tout leur moelleux.
Pour les autres, préparez-les soit en pavés à poser directement sur la grille côté peau (badigeonnez-les d'huile d'olive pour éviter qu'ils n'accrochent), soit en papillotes, ou encore en brochettes.
Au top avec...
Une sauce yaourt et fines herbes, un filet de jus de citron, une sauce au beurre et aux câpres.

  • Rattrapage express

Pour redonner couleur, saveur et moelleux à des filets de poissons trop cuits, nappez-les de la préparation suivante :

  • Mélanger avec du jus de citron 2 tomates épépinées et hachées, 2 tiges de céleri finement émincées, 2 cuillères à soupe de persil ou d'aneth hachés et une cuillère à soupe d'huile.
  • Salez et poivrez. Pour 500g de poisson et 2 à 3 personnes.
  • Rattrapage express

A moins qu'elles ne soient déjà en sauce, les darnes de poisson sèches ou trop cuites peuvent être transformées en escabèche :

  • Dans un mixeur, mélangez un petit oignon coupé en morceaux, une gousse d'ail épluchée, le zeste d'une orange et d'un citron, une poignée de feuille de persil, 2 cuillères à café de paprika, une pincée de piment de Cayenne, du sel et du poivre.
  • Travaillez en purée épaisse. Ajoutez 7 cuillères à soupe d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin et mixez jusqu'à obtenir une purée fine.
  • Posez le poisson dans un plat creux pendant qu'il est chaud et versez la préparation.
  • Servez immédiatement, ou couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
    Pour 1kg de poisson et 4 à 6 personnes.
  • Rattrapage express

Faites comme si l'excès de cuisson ou la sécheresse de la chair étaient délibérés, pour que le poisson absorbe plus facilement la préparation suivante :

  • Mélangez 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, une cuillère à soupe de gingembre frais haché, une échalote grossièrement hachée, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, cuillère à café de noix de muscade râpée, du sel et du poivre.
  • Ajouter doucement et régulièrement 20cl d'huile d'olive pour que le mélange forme une émulsion et devienne épais.
  • Goûtez et rectifiez avant de verser sur le poisson, qui peut être chaud ou à température ambiante.
    Pour 4 personnes (on obtient environ 25cl de liquide).
  • Rattrapage express

Le crabe est délicieux en salade avec des agrumes, des tomates ou du poivron, dont les couleurs feront oublier une cuisson médiocre.
Mélangez 500g de chair de crabe avec la sauce suivante :

  • 12cl de mayonnaise, 4 cuillères à soupe de crème et le jus d'une orange.
  • Epluchez et coupez 2 oranges ou un gros pamplemousse en tranches, ainsi que 2 grosses tomates.
  • Nettoyez et épépinez un poivron rouge ouvert et coupez-le en rondelles. Disposez les tranches d'orange (ou de pamplemousse) et de tomates en les faisant se chevaucher sur 6 assiettes.
  • Posez la chair de crabe sur le dessus et décorez avec des rondelles de poivron.
    Cela peut faire une entrée pour 6 ou un repas léger pour 4.
  • Rattrapage express

Hachez les coquillages trop cuits et faites des pannequets :

  • Pour 175g de chair hachée, mélangez dans un bol 125g de farine, une cuillère à café bombée de levure en poudre, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de sucre et 1/4 de cuillère à café de poivre noir moulu.
  • Filtrez le liquide des coquillages, faites un puits dans la farine, ajoutez 5 cuillères à soupe du liquide des coquillages, 15cl de lait, 2 cuillères à café de beurre fondu et un œuf.
  • Mélangez et battez au fouet pour former une pâte homogène.
  • Ajoutez les palourdes ou moules hachées avec une cuillère à soupe de thym haché. Chauffez 1 à 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il mousse, et avec une louche déposez des petits tas de pâte pour former des pannequets de 10cm de diamètre.
  • Faites cuire vivement jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés, pendant 2 à 3 minutes, puis retournez-les.
  • Ajoutez du beurre à chaque fois si nécessaire.
  • Servez avec de la crème.
    Faites 10 à 12 pannequets pour 4 à 6 personnes.
  • Rattrapage express

Les palourdes et les moules trop cuites sont dures.
La meilleure solution est de hacher la chair, puis de l'ajouter à des pâtes :

  • Filtrez le liquide des coquillages, ajoutez suffisamment d'eau pour obtenir 25cl.
  • Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
  • Ajoutez le liquide, 10cl de crème épaisse, de la noix de muscade et du poivre.
  • Faites frémir à chaleur vive et épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  • Ajoutez les coquillages, 30g de persil haché et 30g d'olives noires dénoyautées hachées.
  • Mélangez aux pâtes. Proportion pour deux personnes.
  • Rattrapage express

Transformez le poisson trop cuit en soupe de poisson :

  • Retirez les morceaux de poisson du liquide de cuisson, enlevez la peau et les arrêtes et réservez les fruits de mer.
  • Transformer le poisson en purée avec un peu de liquide.
  • Versez dans une casserole, ajoutez le liquide restant, portez à ébullition et assaisonnez.
  • Si la soupe est épaisse, ajoutez un peu de crème, de lait ou d'eau.
  • Ajoutez les fruits de mer, chauffez et goutez, ajoutez du vin blanc, du jus de citron, de la purée de tomates.
  • Serez avec des croûtons.
  • Rattrapage express

Masquez les problèmes en nappant le pâté ou la mousseline avec Tune des sauces suivantes :

  • Mélangez en fouettant 2 yaourts nature, 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée, le zeste râpé de 2 citrons ou citrons verts, le jus d'un citron, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, du sel, une bonne pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes de Tabasco.
  • Assaisonnez à votre goût. Vous obtenez environ 35cl de sauce, pour 3 ou 4 personnes.

Pour donner un accent asiatique :

  • Mélangez dans un bol le zeste râpé d'un citron, une branche de citronnelle hachée, le jus de 3 citrons verts, 4 cuillères à soupe de sauce de poisson et 2 cuillères à soupe de sucre.
  • Remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  • Tartare de poisson frais
  • 400g de poisson frais
  • 20cl de lime de citron
  • 15cl liquide
  • 50g d'aneth
  • Ciboulette
  • Sel, poivre ?
  • 5cl d'huile d'olive
  • 50g d'échalotes
 
  • Filet de poisson à peau, cuisson unilatérale
  • 4 filets de poisson avec peau
  • 20cl d'huile d'olive ou 100g de beurre cacao ?
  • Beurre 50g
  • Fleur de sel ?
  • Poivre blanc
  • 500g de carottes
  • 10cl de jus d'orange
  • 50g de bouillon de poule
 

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